起司、優格與馬奶酒:歐亞草原的乳製品,開啟遊牧民族新時代!  原載於泛科學

說起歐亞大陸北方的草原,你會想到什麼?一望無際的草原以外,牛、羊、馬這些馴化動物,起司、優格、馬奶酒等乳製品,最能代表遊牧民族的特色。可是近來一系列考古學研究指出,這些草原特色的歷史其實只有五千年。奇妙的是,當草原族群開始食用乳製品後,長距離移民潮似乎也隨之發生。

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動物的奶無法保存太久,加工製成乳製品是相當重要的適應。圖/How can you eat dairy if you lack the gene for digesting it?

 

在牙結石尋找乳蛋白

 

一個地方為什麼會是草原?從資源的角度來看,就是此地的天然條件貧乏到長不出樹木,又豐富到不至於成為荒原。對人類而言,歐亞草原這種環境很不容易種植農作物。人不能吃草,所幸動物可以,因此能夠吃草,轉化草地資源為人所用的馴化動物,能幫助人類適應草原。

 

不同的馴化動物,有不同用法。養殖的牛、羊,可以宰殺後吃牠們的肉;也能長期飼養,採收毛、奶等產品。對於巡迴於草原的遊牧族群,擁有大量牛、羊,就像定居農夫的韭菜田、高粱田,能夠定期收割。

 

不過生乳無法保存太久,這就是加工製成乳製品的重要性。

 

 

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歐亞大陸各地,出現乳製品的幾處知名遺址及其年代。圖/參考資料 5

 

歐亞大陸北方,從西端的匈牙利到東端的蒙古、中國東北,存在一片連續的歐亞草原。草原居民何時學會利用乳製品?

 

歐亞草原的西部,大概距今 5000 年前邁入青銅時代。最近發表的一項研究,調查青銅時代之前到之後,56 位古人的牙結石樣本,分析其中是否含有乳蛋白。

 

探討古代人是否喝奶或食用乳製品,有幾種化學分析的辦法,一種是偵測牙結石中的乳蛋白。人類每天吃喝,有些食物會形成牙結石的一部分;牙結石質地非常堅硬,去世很久以後,裡頭的蛋白質、DNA 等成分仍有可能保留。

 

取自遺骸的牙結石樣本中若是沒見到乳蛋白,當事人未必不會吃奶;如果有,生前應該吃過不少。但是光憑乳蛋白,無法分辨來自直接喝奶或是吃起司等形式。

 

早於青銅時代,草原人不吃奶

 

樣本來自黑海與裏海北方,窩瓦河(Volga)、頓河(Don)流域草原的遺址,現在屬於俄羅斯西南部。年代距今 3700 到 6600 年前,大致可分為 3 個時期:早於 5300 年前的銅石並用時代、4500 到 5300 年前的青銅時代早期、3700 到 4500 年前的青銅時代中期、晚期。

 

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距今 6000 到 6600 年前的銅石並用時代,牙結石樣本中都沒有偵測到乳蛋白。圖/參考資料 1

 

距今 6000 到 6600 年前間的銅石並用時代,靠近窩瓦河的 5 處遺址,11 位居民中有 10 位的牙結石沒有見到乳蛋白,只有 1 位疑似有偵測到,但是不確定。

 

考古材料看來,歐亞草原西部那時的資源來自採集植物、捕魚,以及馴化動物。根據現有證據推敲,此一時期的飲食尚未依賴乳製品。

 

比上述區域更東方的中亞哈薩克草原,超過距今 5500 年,銅石並用時代的波泰文化(Botai),是考古學判斷最早出現馴化馬的地點(不過遺傳上,波泰馬和後世的馴化馬沒有直接關係),也有跡象指出波泰人會食用馬乳。但是這回分析 2 位波泰人的牙結石,都沒有偵測到乳蛋白。

 

青銅時代開始後,草原才有乳製品

 

青銅時代早期,草原西部歸類為顏那亞文化(Yamnaya)的居民,16 人中有 15 人的牙結石含有乳製品,而且都源自超過一種動物,推測是山羊、綿羊、牛。

 

另外值得一提的是,Krivyanskiy 9 遺址出土的 2 人偵測到源於馬的乳蛋白;該遺址距今約 4600 到 5300 年,這是至今能確定最早食用馬乳的人。

 

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距今 4500 到 5300 年前的青銅時代早期,16 人中有 15 人的牙結石含有乳蛋白,皆源自超過一種動物。圖/參考資料 1

 

非常明顯,頓河、窩瓦河到烏拉山一帶的草原,較早的銅石並用時代缺乏吃奶的證據,隨後距今 5000 年前之後的青銅時代,到處都在吃奶,各種奶。

 

草原地區發生十分明顯的文化轉變,是否和移民有關呢?草原地區在青銅時代,有些人配備能追溯到歐洲農夫的 DNA。但是歐亞大陸西部草原,早晚兩個時期的居民,遺傳上基本是同一款人,都以所謂的草原祖源為主。

 

古代遺傳學分析時,常以俄羅斯西南部的薩馬拉地區,距今 5000 年左右的顏那亞文化樣本代表「草原祖源(steppe ancestry)」。往更早以前摸索的話,分別能追溯到「東方採集狩獵族群(Eastern Hunter-Gatherer,簡稱 EHG)」和「高加索採集狩獵族群(Caucasus Hunter-Gatherer,簡稱 CHG)」;不過在顏那亞文化的時代,兩款祖源已經在草原西部合體,並且隨著之後的移民潮廣傳各地。

 

繼青銅時代早期之後,距今 3700 到 4500 年前的青銅時代中晚期,這回分析中的 19 人中有 15 人的牙結石偵測到乳蛋白,草原地區的吃奶文化顯然是延續下來,但是沒有見到馬乳。

 

養牛比較耗水,羊較為耐旱,草原人全都要。

 

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距今 3700 到 4500 年前的青銅時代中期、晚期,19 人中有 15 人的牙結石含有乳蛋白。圖/參考資料 1

 

乳製品不久後就傳到東方的蒙古

 

新發表的論文主張,草原地帶的居民在五千年前開始吃奶(成人或許是吃發酵後的乳製品),形成新型態的遊牧文化,與草原居民的遷徙密切相關。

 

考古和古代 DNA 研究都明確指出,草原西部的顏那亞文化居民向東方移民,到中亞的阿爾泰山一帶形成阿凡納謝夫文化(Afanasievo),最東還抵達蒙古的杭愛山,東西相距 1500 公里之遙。

 

之前發表的論文也報告,蒙古西側在 5000 年前,首度出現食用乳製品的跡象。乳製品是易於保存、攜帶的優良資源。目前證據顯示,草原西部開始利用乳製品後,不久便被移民帶到東方。

 

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蒙古地區的牙結石樣本中,各種動物乳蛋白出現的年代。圖/參考資料 5

 

在草原東部,一開始由外來移民引進的牧業和乳製品,後來成為當地生產資源的一部分。有個有趣的案例出現在新疆南部,塔里木盆地的小河遺址。當地距今約 4000 年的木乃伊,面貌看似有西方特徵,也出土起司等西方風格的玩意。

 

驚奇的是,最近古代 DNA 分析發現,小河遺址的居民遺傳上毫無西方成分,卻也和現代的東方族群截然不同,血緣上其實是早期北亞人群的孤傳後裔。另外他們的牙結石也普遍存在乳蛋白。


儘管和一千年前來自西方的移民,血緣上毫無關係,這群古新疆人仍然將外來的乳製品技術納為己用,成為在艱困的塔克拉瑪干沙漠中生存的資本。

 

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小河遺址出土類似克非爾(kefir)的乳製品。圖/ healthygutbugs

 

利用最近累積的一系列新知,可以衍生思考人類歷史上三個重要問題:第一,乳製品文化的發展。第二,成年後消化乳糖的基因變異。第三,馬在草原的角色。

 

草原遊牧,受到定居農業族群影響

 

牛羊和乳製品彷彿草原的標誌,可是和其他地方相比,它們更晚才進入歐亞草原。牛、山羊、綿羊這些動物,最初都是在中東馴化,後來隨著新石器時代的移民潮傳入歐洲。

 

中東、歐洲的定居農村,不但比草原地帶更早開始畜牧業,也是乳製品加工的老前輩。中東最早的乳製品歷史至少有 9000 年,距今 7000 年前之際,地中海沿岸的歐洲南部、中東西部、非洲北部都已經出現乳製品。

 

與中東、歐洲的定居畜牧不同,牛、羊距今 8000 年前傳入處於非洲濕潤期的北非後,衍生出遊牧的生活方式,至少在距今 7000 年前已經會利用乳製品。不過隨著氣候愈來愈乾燥,北非漸漸由綠色撒哈拉變成撒哈拉沙漠,不再適宜遊牧,甚至是繼續過日子。

 

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地中海周圍,出現乳製品的地點及其年代。圖/參考資料 8

 

相比之下,歐亞草原的牧業轉型更遲,距今 5000 多年前才發生。新石器時代的定居農村,畜牧許久以後,鄰居的草原居民仍長期不會食用乳製品。不過草原地區一旦展開酪農業,隨即發生翻天覆地的變化。

 

遊牧族群的酪農業和馬車一樣,也是人類兩大生活方式,定居農業和草原遊牧碰撞後的結果,而且帶來極為深遠的影響。只是草原開始酪農業,比馬車更早一千年。

 

酪農業和乳製品並非源自草原,而是出現很久以後才傳入草原。

 

長期吃奶的人類,乳糖不耐一直不是問題

 

講到吃奶的歷史,不能不提「乳糖酶持續性(lactase persistence,簡稱 LP)」。人類消化乳糖的酵素「乳糖酶」,原本在成年後會失去作用。有些人配備的 DNA 變異卻會改變基因調控的方式,讓乳糖酶在成年後繼續工作。

 

現代歐洲人群超過 60% 擁有乳糖酶持續性,不少學者原本以為歷史上,它和人類食用乳製品是同步發展。但是近年古代 DNA 研究發現,一直到青銅時代在距今 3000 年前結束之際,LP 遺傳變異依然小眾。至於草原東部,長期仰賴遊牧過活的蒙古人、哈薩克族,比例從來沒有變高。

 

也就是說,維持成年後乳糖酶表現的突變,要等到人類食用乳製品的好幾千年過後才有點存在感,又經歷更久才普及(非洲狀況可能和歐洲類似)。

 

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蒙古牧民懂得將生乳發酵製成優格。圖/ What Bacterial Cultures Reveal About Ours

 

想來或許沒有那麼離奇:發酵不但能延長生乳保存期限,更能轉化乳糖,避免消化問題;而非常初期的畜牧業者,已經學會這些知識。

 

成年後消化乳糖的能力和吃奶沒有關係,人類吃奶非常久以後,乳糖酶持續性才在某些地方變得普及。

歐洲人克服乳糖不耐,少拉肚子就是達爾文贏家?

德國青銅時代的戰士們,大多乳糖不耐

 

草原初期的遊牧者,尚未成為騎馬遊牧民

 

在草原環境發揮大用,並促進青銅時代早期遷徙的馴化牛、馴化羊、酪農業、車輪都不是草原原產。奇妙的是,真正源自草原的馬,在最初一千年的移民潮中,卻沒有起到什麼作用。

 

最近台灣翻譯出版 2007 年的《馬、車輪和語言:歐亞草原的騎馬者如何形塑古代文明與現代世界》,作者大衛.安東尼(David Anthony)長期提倡馴化馬的重要性,影響廣泛,2021 年才認識也不嫌遲。但是有些安東尼當年的論點必需修正(他的名字也在最近的論文中)。

 

安東尼的觀點是,歐亞草原西部的牧民,在五千多年前已經擁有馴化馬,獲得大範圍移動的能力,使得他們可以長距離遷徙,促進青銅時代早期的移民潮。

《馬、車輪和語言》:追尋駿馬與車輪的草原足跡,重新理解現代世界的歷史開端

馬在人類歷史上有何重要性,最早在何處被馴化?

車輪是什麼時候被發明的?其重要性又是什麼?

中亞草原,貝加爾湖,印歐語在亞洲的傳播

蒙古遺傳史(上)匈奴以前

中亞南亞遺傳史(上)伊朗,圖蘭,巴克特里亞-馬爾吉阿納

中亞南亞遺傳史(下)內亞山區通道,南亞,印歐語,達羅毗荼語

 

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圖/馬、車輪和語言:歐亞草原的騎馬者如何形塑古代文明與現代世界

 

和乳製品同時發表的另一篇論文,透過古代 DNA 分析,判斷馴化馬起源於歐亞草原的西部,在距今 4200 年前過後才向外傳播。由此推論,任何超過四千多年前的移民,遷徙時都無法獲得馴化馬協助。

 

五千年前歐亞草原邁入大交流時代,但是草原族群在隨後的一千年,都尚未成為日本學者所謂的「騎馬遊牧民」。騎馬放牧的場景,那時還沒有出現。

 

各路學者們走過漫長的路,才終於來到這地方:

馬是何時何地被人類馴化的?古代馬 DNA 揭秘:4200 年前的歐亞草原西部

 

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蒙古草原在青銅時代,率先出現馴化馬的鹿石文化遺址中,出土的雙輪馬車。圖/參考資料 13

 

西方人不吃馬乳,蒙古人很愛?

 

還有一個論點也值得玩味。安東尼認為,歐亞草原西部的人與野生馬長期互動,取得肉、乳、毛皮等資源,也成為馴化的動機,後來才衍生出騎乘與交通的功能。

 

可是新研究中,只有 2 位五千年前左右的人確認吃過馬乳,其他通通沒有,而同時期幾乎所有人都吃過不少牛乳、羊乳。中亞草原的波泰遺址也很奇妙,當地的陶器裝過馬乳,2 位居民的牙結石卻沒有偵測到乳蛋白。

 

樣本仍非常有限,不過暫時能推論,馬奶在當時即使是食物之一,吃的量可能也不大。馬乳在草原西部,至少到青銅時代結束時,應該都不是普遍的食物。馬被馴化的動機,或許和需求馬乳的關係有限。

 

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歐亞草原東方,和馴化馬有關的幾個年代。圖/參考資料 12

 

草原東方的蒙古,距今 3200 年前才傳入馴化馬(中原也差不多是這個時期)。可以肯定存在過馬車,不過不清楚有多普及。

蒙古草原最早的馬,距今3200多年

 

乳製品方面有趣的是,馬傳入蒙古後,蒙古居民的牙結石中馬上能偵測到馬乳蛋白,和草原西部的利用方式明顯有別。草原東西兩邊為什麼發展出不同的遊牧文化,也是有趣的問題。

 

已知樣本不多,不過馬引進蒙古以後,青銅時代晚期、鐵器時代、匈奴、蒙古帝國時期的蒙古人都會吃馬乳。馬奶適合發酵製成馬奶酒,可能在蒙古帝國時期已經流行。

 

草原遊牧新文化

 

草原位於歐亞大陸的中央,與周圍地區屢有互動,互相影響。

 

許多我們印象中最能代表草原特色的事物,最初其實是外地引進,卻非常適合草原,經過一段時間的磨合後大放異彩,反而成為長久以來的草原招牌。牧牛、牧羊、酪農業、車輪、金屬裝備等都是如此。另一方面,從草原向外傳播的馬,也徹底改變了人類大歷史。

 

從五千年前開始,歐亞草原就成為流動性很強的地帶。近來新研究比較出乎意料的發現是,草原最初期大規模遷徙時,還沒有馬的戲份,卻與乳製品關係密切。後來在四千多年前加入的馬,很快成為草原遊牧文化的重要角色,而人與人的連結一旦建立,就再也回不去了。

 

乳製品:

考古探密:奶與蜜 

短篇 7200年前,地中海北岸最早的起司

短篇 7000多年前,非洲最早的乳製品

6000年前非洲人,牙結石中的乳蛋白

以牛為尊的Maykop文化,大家都吃羊奶!

歐洲古早小孩喝奶的陶製小容器?

蒙古3000多年前的人類DNA,牙結石中的乳製品

馴化馬3350年前已傳入蒙古,當時就會吃馬乳

蒙古5000年,牛羊馬駱駝,乳製品的歷史 

短篇 蒙古人每年製作優格,但是對乳酸菌毫無概念!?

小河公主等4000年前新疆人,遺傳不是西方人,也不是現在的東方人

起司、優格與馬奶酒:歐亞草原的乳製品,開啟遊牧民族新時代!

 

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