現代的蒙古有 7 種生產乳製品的動物，牛、山羊、綿羊、馬、駱駝、氂牛、馴鹿。許多生乳會被加工製成優格和起司，其中乳酸菌相當關鍵，然而，傳統乳酸菌品系，如今就像許多傳統一般也面臨失傳危機。
What Bacterial Cultures Reveal About Ours
生乳擺一段時間後就會壞掉，沒有冰箱的古時候，假如無法製作優格、起司，將失去一大食物來源，馴化動物的用途會少很多；發明用細菌發酵乳糖，將生乳變成乳製品的方法，可謂人類史上一大突破。
對蒙古人而言，乳製品不單純只是食物，還是身份、文化、認同、歷史傳承。在這當中，微生物默默扮演著重要角色。但是現代工業化以後，傳統酪農業受到強力衝擊，傳統多元的微生物品系喪失不少，傳統的飲食習慣也改變惹。
一項叫作 Heirloom Microbes 的計劃，預計將由世界各地，像是阿爾卑斯與約旦，蒐集生產乳製品的微生物。 從 2017 年起計畫將重心放在蒙古，蒐集各種微生物的品系，希望了解不同乳酸菌的奧秘，也留下蒙古最重要的資產之一。
製作優格的方法，是留下少量去年的優格，稱為 khöröngo，加入今年的新鮮生乳。蒙古製作優格的多半是女生，khöröngo 一般是由媽媽傳給女兒，就這樣代代相傳，可能有數百年。
然而，蒙古人對於是什麼讓生乳變成優格，可謂毫無概念。他們完全不知道乳酸菌的存在，對蒙古牧人而言，細菌都是小壞壞，只會讓人生病，對於自己的優格、起司也來自細菌，卻毫不知情。
這個狀況實在非常奇妙 LOL
科學家除惹蒐集細菌以外，也順便教育蒙古牧人有關細菌的知識，畢竟現代問題，需要現代手段。
但是千萬要注意，這並非科學家對牧民的單方面教導，整體上這算是雙方交流知識，達到互惠的目的。蒙古牧民向科學家學習微生物的知識，科學家從牧民學習乳酸菌發酵的知識。
當初 Sapiens 網站刊登這篇報導時，挑選照片時費惹一番思量，避免呈現高高在上的白皮知識人，教育無知蒙古人的聯想。這種顧慮的心思，我想台灣的編輯都可以體會體會。
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