把廚房當實驗室,用做菜推廣科學   原載於新公民議會

用廚房當實驗室介紹科學。 圖片來源:Dario臉書 來源:Dario臉書

實驗室是科學家工作的地方,廚房則是用來做菜,有些科學家卻覺得做實驗與做菜,在某些方面非常相似;可以肯定的是,做菜的過程中充滿科學。義大利的物理化學家 Dario Bressanini 深信此道,作為一位大學教師,他在授課、研究之餘,還經營 youtube 頻道(連結),也在 Le Scienze 雜誌撰寫專欄(連結)與部落格,談論食物的科學。

短篇 使用工具處理食物與吃肉,使咬合力減低

 

美國的科學媒體 Science,特別趁著感恩節的機會,專訪這位廚房裡的科學家。訪問中有些有趣之處,特別介紹給各位讀者欣賞。《How to science up your Thanksgiving dinner(科學如何優化你的感恩節晚餐)

 

Bressanini 年輕時和許多小孩一樣,讀博士之前都和父母一起住,對下廚一竅不通。他之所以對做菜產生興趣,起因於 1990 年時去美國柏克萊讀博士,他覺得柏克萊的自助餐不好吃(果然是義大利人?),又負擔不起比較貴的餐廳,於是他的母親寄了食譜給他,從此廚房成為他的第二個實驗室。

 

回國任教後,Bressanini 發現在教學時,用做菜解釋抽象的科學概念相當有用。作為一位職業科學家,他將廚房視為實驗室,認為做菜也可以是一種推廣科學的好方法。他從 2005 年起在 Le Scienze 雜誌寫文章,也開始在更能自由表達的部落格開講。他指出,做科學實驗跟做菜一樣,都要精準地測量材料,以及驗證假說;就算是沒受過專業科學訓練的人,藉由做菜,也能親身體驗科學方法的厲害,有望更加了解如疫苗安全,或氣候變遷這樣更複雜的科學議題。

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作為科學家,當然要破除迷思!Bressanini 舉例說明,常見與糖、鹽有關的食物迷思。比方說,許多人認為粉紅色的喜馬拉雅岩鹽(在台灣又叫玫瑰鹽?),因為含有84種營養素,所以比普通食鹽更健康;可是實際上根本沒什麼差別,因為喜馬拉雅岩鹽其實也有 97% 是氯化鈉,再加上一絲絲其他礦物質,像是讓它呈現粉紅色色澤的鐵……本質上,不管普通食鹽或是喜馬拉雅岩鹽,鹽都是鹽。 

 

也有人以為,紅糖比白糖好,因為紅糖沒有被精煉過,仍保有許多營養素。這項糖的迷思問題在於,儘管紅糖確實比白糖保有更多其他物質,但是含量微乎其微,因此無法造成有益的效果。還有人認為白糖是經過特殊處理才變白,所以有害健康,不過這是天大的誤會,因為糖本來看起來就會是白的。 

 

講到糖與鹽,Bressanini 表示「有些糖或鹽,比別種糖或鹽更好」這樣的概念是危險的,因為問題的關鍵在於糖與鹽的攝取。假如由於相信某些糖與鹽更好,於是將本來的糖與鹽,換成另一種糖與鹽,而不是減少糖與鹽的攝取,那麼不論吃的是什麼糖、哪種鹽,效果都一樣不健康。 

 

Bressanini 不只談科學概念(文章有一整段在解釋知名的梅納反應,這是廚房中最常見的一種化學反應),還會實作與發明。他曾用對化學的知識,改變蛋白霜(meringue)的材料,以脫脂牛奶取代蛋(成分都是水和蛋白質),發明新的食譜;感恩節菜單上的傳統菜餚奶油馬鈴薯泥(creamy mashed potato),他也提出不需要使用奶油的烹調方式。 

 

寫文章、拍影片之外,Bressanini 還出版過 7 本與食物有關的書。雖然 Bressanini 對食物的科學及做菜樂在其中,然而他表示比起成為專職廚師,還是比較喜歡當科學家。 

 

個人經驗是,做菜需要的技能,確實也能應用於做實驗。假如苦於實驗技術不佳,那麼就試試做菜吧!科學人絕對能在做菜的過程中,和普通人一樣更加認識何謂「科學」,特別是許多號稱思維多麼科學的人,卻無法理解的癥結:科學是如何產生的。

 

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